从烹调原料加热后发生的变化及色泽变化，再根据烹调要求恰当地掌握调味、勾芡以及出锅的时机，是掌握火候的基本方法。
油温的判定
锅内油的温度高低，可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。温油，俗称三四成热，油温度90℃，其油面情况是无青烟，无响声，油面较为平静，烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。
热油，俗称五六成热，油温度达130℃-170℃，其油面状况是微有青烟，油沿锅从四周向中间翻动，烹调原料下锅后周围出现大量气泡。
旺油，俗称七八成热，油温度达170℃-230℃，其油面状况是有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调原料下锅后周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。
原料变化的鉴别
火候是否合适，要通过锅中菜肴的变化来鉴别。如动物性原料是根据其血红素的变化来确定火候的。
肉温在60℃以下时，肉色变化微乎其微，肉温在65℃-75℃时内部变成粉红色，肉温在75℃以上时完全变成灰褐色。以猪肉丝为例，下锅后变成灰褐色，则原料已基本上断色。
翻锅技巧的运用
熟练地运用翻锅技巧对于掌握火候起重要作用。根据原料加热后发生的变化和原料的色泽变来判断翻锅的时机，这样才能使原料受热均匀，熟透，使调味品均匀渗透到原料中，使芡汁在菜肴中均匀分布。出锅时间也会影响菜肴的火候。
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