烹调火候的掌握与烹调原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素有关，还要结合烹调实践逐步掌握火候。
(1)质老形大的原料用小火，时间要长。
(2)要求酥烂的菜肴，用小火，时间要长。
(3)用蒸汽导热、菜肴要求鲜嫩的，需用大火，对间要短;菜肴要求酥烂的，要用中火，时间要长。
(4)菜肴采用炖、焖、煨烹调方法的，需要用小火，时间要长。
(5)采用煎、贴烹调方法的菜肴，需用中或小火，时间略长。
(6)采用烧、煮烹调方法的菜肴，需要用中火或小火，时间略长。
(7)质嫩形小的原料用旺火，时间要短。
(8)要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。
(9)用水导热，菜肴要求软、嫩的，需用旺火，时间要短。
(10)菜肴采用炒、爆烹调方法的，需要用旺火，时间要短。
(11)菜肴采用炸、熘烹调方法的，需要用旺火，时间要短。
(12)采用氽、烩烹调方法的菜肴，需要大火，时间要短。
总之，掌握火候要根据烹调原料的性质及菜肴要求，正确地掌握火力的大小和加热时间的长短，并根据实际情况灵活运用。
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