调味的原则及作用

　　调味的原则

　　根据各种菜肴原料的性质、形态及口味的差异，我们在调味时

　　必须掌握以下原则：

　　掌握调味品的性质和用量

　　在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质。根据菜肴的烹调要求，正确地投放调味品，用量要适宜。

　　根据原料新鲜程度使用调味品

　　对新鲜蔬菜鱼虾等，保持其本身特有的鲜味非常重要，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，所以调味不要过重，以免掩盖菜肴本身的鲜味，反而不美。

　　而不新鲜的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时要适量搭配调味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品搭配适量，既可解除邪味，又可增加美味。

　　对滋味较淡的原料，调味时要适当增加滋味，以增加其鲜味。

　　要随着季节变化进行调味

　　例如，寒来暑往，随着季节的交替，人们的口味在不断变化。寒冷的冬天，人们喜欢味浓的菜肴;夏季，人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此，在调味时必须根据季节的变化，才能适应人们的口味。

　　因地因人制宜

　　地区、物产以及生活习惯等，对人们的口味和爱好有一定影响。例如，北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、湖北、贵州等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者的口味不同进行调味。

　　总之，调味要掌握以适口为宜，并要细心研究原料特点、调味方法，按照菜肴的特点灵活地使用调味品，使烹调出的菜肴具有一定的特色，并适合就餐者的需要。