炝法的运用

　　炝是指将菜肴的原料改刀后，放入开水中烫过或用油滑熟，加上各种调料拌匀。炝菜是以花椒油、酱油、醋、盐、味素、姜末做调料，其特点是：口味清淡、不酸不辣，可分为普通炝和滑炝两种。普通炝指将原料用水焯过，再用水过晾后，加上调料拌匀。

　　滑炝，指将原料用蛋清、淀粉抓匀，用油滑过，加上调料拌匀。