酱法运用

　　酱是指将原料放入沸水中焯过或直接放入具备各种调味品的酱锅内煮烂。酱菜成品冷热均可食用，但多数是凉食。酱菜的酱汁是用水、酱油、精盐、桂皮、砂仁、肉寇、葱、姜、大料、花椒等调味品综合在一起，加热熬制而成的。酱菜的特点是：香鲜、嫩烂。