熏法运用

　　熏是指将锯末、红糖或茶叶放入锅中，上架盛有待熏食物的铁丝篮，盖好锅盖，用旺火烧。当锅中出烟时，将锅移置一边，让烟熏其食物。熏分生熏和熟熏两种。

　　生熏，指将洗过的材料放在调味料中腌一段时间后放进熏锅中，以熏料(锯末、茶叶、甘蔗皮、糖等)燃烧时所生的烟熏制。熟熏，指待熏食物已经过蒸、煮、炸的熟料处理。

　　在材料的选择方面，生熏要选新鲜、柔嫩、易熟者，例如扁平而薄的鱼等。熟熏的材料通常是家畜的一部分，如整只鸡鸭、蛋或油炸过的鱼。熏菜的特色主要在其香气和色泽。