冻法运用

　　冻是指将炖烂的原料和原汤内肉皮分泌出的胶质加上调料凝固在一起的一道凉菜。根据成品色泽上可分红冻、白冻两种。红冻多用酱油调色、调味;白冻多用精盐作调料。