氽法运用

　　氽是指将材料放入煮料的汤或水中，再加入调味品的方法，适用于小型的材料。例如做成片、丝、条、丸子等的材料。

　　一般是将汤或水用强火煮沸，将材料放进去，再加调味品，但不勾芡，煮开后从锅中取出。也有如“生氽丸子”等在放入水的同时即将材料放入一起煮的。另外一种是从煮沸的锅中取出煮熟的材料，放进大碗，再将预先做好的热汤倒入碗中即成，此法叫做汤爆或水爆。

　　氽的特点：汤多、新鲜而柔软。