炖法运用

　　炖是指炝锅后，放入原料煸炒或用水烫过原料，然后将经煸炒或烫过的原料放入汤内，加上调料炖烂。

　　炖菜的特点是：时间长、汤较少、保持原汤原味，肉烂汤醇。在做法上炖菜分普通炖、清炖、刮炖 3 种。

　　普通炖：指将原料改刀，放入勺内煸炒，加调料、添料，移慢火炖烂。

　　清炖：指将改刀后的原料，放入开水中烫一下，捞出放入事先调好的汤内炖烂。

　　其特点是：汤清、味鲜、肉烂。

　　刮炖：指将去鳞鱼用开水烫一下，刮去鱼身上的黑皮，然后割上斜花刀放在做成的汤内炖熟。

　　其特点是：鱼腥味小、汤鲜、肉嫩。