煮法运用

　　将菜肴的原料(有生材料，也有经过初步加工的半制品)放入多一点的水或汤中，先以旺火煮沸，再用温火煮到熟烂，即是煮。煮肉时，若直接将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，而肉味鲜美。

　　煮的特点是：不做勾芡，汤多，味道新鲜。