炸法运用

　　炸是指将加工好的原料投入热油中炸熟。炸时油量要多，俗称大油锅。原料下锅时火要旺，油温要高，有爆炸的声音。原料一般要质地鲜嫩或熟烂，大部分应挂糊。如果原料质地厚，要间隔地炸2~3次。

　　根据原料的性质和口味要求不同，炸的方法又分为：清炸、干炸、软炸、松炸以及一些特殊炸法等。

　　清炸和干炸方法基本相同，都是用生料。其特点外焦嫩，内香嫩。所不同的是清炸只用盐、酱油等调料喂制后，即可入锅炸，而干炸则在喂制后要拍上干淀粉或挂水粉糊再炸。

　　软炸和松炸方法大体相似，只是挂的糊不同。软炸挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。而松炸挂的是蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。这两种炸法一般油温比干炸、清炸油温要低些，其特点是外香脆、内鲜嫩。