[主料辅料]
仔鸡 1 只(1500克)、胡椒粉(2克)、豌豆尖(20克)、味精(2克)、卤腐(20克)、葱(10克)、姜(20克)、湿淀粉(10克)、精盐(5克)、鸡清汤(50克)、辣椒面(5克)、花生油(l000克)白糖(5克)(约耗 150 克)。
[烹制方法]
1、将鸡宰杀，先开膛除内脏，后褪毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀，腌渍 1 小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。
2、炒锅上旺火，注入花生油，烧至七成热，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸 3 小时，以酥烂为度。
3.炒锅上旺火，将蒸鸡的汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁浇在鸡身上即成。
健康美食客小贴士：
腐汁全鸡，要求鸡肉酥烂，腐汁味浓，色泽浓艳，方为正宗。
[风味特点]
1.云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致，在全国久负盛名。
2.腐汁全鸡，是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐(即腐乳)作调味，成菜鸡肉味美，颜色浓艳，咸鲜可口，风味独特。
