(主料辅料)
净鳝鱼片(500克)、花椒粉(3克)、芹黄(125克)、酱油(10克)、蒜丝(10克)、醋(2克)、葱丝(10克)、郸县豆瓣(30克)、姜丝(15克)、川盐(2克)、绍酒(15克)、芝麻油(3克)、味精(1克)、熟菜油(125克)。
(烹制方法)
1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8 厘米长，0.5 厘米粗的丝。芹黄切成 4 厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。
健康美食客小贴士：
1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。
3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
(风味特点〕
“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。
