(主料辅料)
水发鲨鱼皮(750克)、猪油(100克)、水花笋片(30克)、酱油(30克)、水香菇(30克)、盐(10克)、葱段(50克)、走马色(30克)、姜片(50克)、味精(3克)、鲜汤(400克)、料酒(15克)。
(烹制方法)
1.将鲨鱼皮切成 2 厘米宽、6 厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出。将锅垫放扒盘上，花笋片在锅垫上搭成三角;香菇放在当中;鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住。
2.将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤，汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内;汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约 20 分钟，菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。
健康美食客小贴士：
涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。
〔风味特点〕
此菜为“汴梁十二扒”之六，与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”，为河南传统风味名菜，红中透亮，汁浓味鲜，有奶油香味，是河南扒菜的最大特色。
