为什么要汆（焯）烫？

 　　一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜，如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等，需要先经焯烫，才能再做凉拌或炒制，这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管经过反复冲洗，也只能去除表面的血迹，而内部(特别是骨头)的血仍然存在，只有经过汆烫才能煮出血水，去除腥味。一些海产品，如鱿鱼、八爪鱼等，也需先经汆烫才可去除水分及腥味，否则在炒制时会严重出水。