烹法运用

　　烹是把小型无骨动物性原料经过改刀后，用调料腌渍一下，挂硬糊，也有不挂糊的，但都必须用急火高温油炸呈红黄色，沥去余油。在勺内放少量的油，将炸熟的原料倒入热勺中，用对制的清汁烹炒，翻勺出锅的烹调方法。

　　烹制法又可分为干烹、清烹、炸烹 3 种技法。