家畜肉类的初步加工

 　　家畜肉类初步加工的范围较广，在饮食业中的家畜原料应用最多的是猪、牛、羊 3 种肉类。

　　家畜肉类的初步加工，一般可分宰杀处理、分档取料、洗涤处理和半制成品加工 4 个过程。现在，宰杀处理由屠宰场专业负责，一般由批发部门购进的家畜肉类原料，都是已经肢解的部分，不需要进行宰杀。下面介绍一下分档取料、洗涤处理。

　　1、家畜肉类的分档取料

　　分档取料

　　分档取料就是把已经宰杀的、家畜，按照烹调的不同要求，根据其肌肉和骨骼的不同部位、不同质量，用准确而熟练的刀工进行分档切割的处理方法。

　　分档取料的意义

　　分档取料是切配工作中的重要程序，分档取料的优劣，直接影响菜肴的制作及质量。如果不进行分档取料，那么烹调出来的菜肴质量就不能符合要求，并且浪费原料，加大成本。

　　分档取料的作用

　　确保原料物尽其用

　　家畜各个部位的肌肉组织有明显的差别，如里脊肉细嫩，底板肉稍老，通过分档取料才能使肉的各部位有所区分，达到合理使用的目的。

　　保证菜肴的质量

　　每个菜要求的肉质不同，分档取料可以将肉按其质量区别开来，还为制作莱肴提供了良好原料。例如，扒肉条最适宜用肋条肉。

　　家畜肉类原料，因其肌肉组织，肥瘦、老、嫩就各不相同。哪些部位适于煎、炒、炝、炸;哪些部位适于卤、酱或煮汤、做馅都应加以挑选，保证其菜肴的质量和烹调特点。因此要合理利用原料根据肉质的老嫩，及不同烹调要求适当选用。如滑熘里脊、干炸里脊等，就应当用猪的里脊肉;而烧、炖则以五花肉最佳。卤牛肉以牛筋腱为好，而炒、熘牛肉片、丝，用牛里脊为宜。

　　猪肉的分档取料

　　饮食业使用的猪肉一般可分为前槽、腰排、后秋 3 部分。

　　按烹调所使用的材料可分为以下 13 部分：

　　里 脊

　　里脊是腰子与分水骨之间的一条肉，呈长圆形，肉质细嫩。适于熘、炒、炸等。

　　通 脊

　　又名外脊，平行于脊骨的一条肉，色发白，肉质细嫩，是猪肉中最好的部位。滑熘、软炸、剁里脊泥等最佳。

　　五花肉

　　肋骨底下的一整块腰排肉，五花三层，肥瘦间隔，上部较好称上五花，下部较差称下五花。上五花适用于片白肉，下五花适于炖、焖、红烧等。

　　臀 尖

　　后腿里子上的肉，浅红色，形状像扇面。肉丁、肉段及切丝、片用较好。

　　底板肉

　　臀部肉皮下的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

　　拳头肉

　　形状似拳头，肉质细嫩。在底板肉上面，紧对着臀尖肉，适于切丝、片和做炸、炝菜用。

　　瓜 肉

　　与底板肉相连，一部分贴在皮下脂肪上，长圆形肉胡，肉质较老。状似黄瓜，故称黄瓜肉。适于切肉丝等。

　　腰 窝

　　位于后秋到肋骨之间，肉色白，肥瘦相连。适于切肉片用。

　　血 脖

　　即耳后颈肉，条形的，肥瘦混合。香酥肉、叉烧肉、制馅等较好。

　　鹰 咀

　　位于前腿上部靠着血脖的一块肉，肉质细嫩，前半部做酥肉、切丝、片最好，后半部适宜做樱桃肉、过油肉、熘炒等。

　　哈利巴

　　前腿扇形骨上的肉，筋多质老。垫肘子、焖、炖、酱等比较好。

　　三 岔

　　肉位于胯骨和椎骨之间，肉质细嫩，两头稍尖。熘、炒及切丝、片用最佳。

　　罗脊肉

　　是膛肉连着板油的一圈瘦肉，外面有脂皮，肉质软嫩，适于制馅。

　　牛肉的分档取料