烹调方法及其运用之拌、炝、卤

　　拌即是将生料或熟料改刀后，加上调料拌匀，是一种凉菜。拌菜的调味品主要有酱油、醋、香油、辣椒油等。

　　拌菜的特点是酸辣、清凉爽口，具有通气开胃的作用。

　　拌菜一般分为生拌、熟拌、温拌等。

　　生拌指将材料改刀后，加上各种调料，不经上火，直接拌成。

　　熟拌，指将原料烫熟或煮熟，晾凉改刀后，加辅料和调料拌匀。

　　温拌指将原料改刀后，先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净水分，加上辅料，调料拌匀。