爆法运用

　　爆是将原料经过油炸或同滑水汤后，炝锅放入原料，倒入调好的汁，翻炒出勺的烹调方法。

　　爆的原料大都是脆嫩无骨的生料。一般脆性的原料，如肚、腰、鱿鱼等要用沸油爆炸，而细嫩无骨的原料，如里脊、通脊、虾仁等要用热油滑炸。这两种爆法称为油爆。

　　还有一种爆法是将原料投入沸水中略焯一下即捞出，取其脆嫩，称为水爆。

　　一般爆类菜肴要求旺火速成，原料下锅后，操作要迅速，时间要短，所需芡汁要事先兑好。