炒法运用

　　炒是将原料投入热锅翻炒至熟透的烹调方法。

　　炒的原料大多是无骨质嫩脆的动、植物原料，根据菜肴火候的要求，刀工处理成片、丁、条、丝或剞花刀。

　　炒有两种方法，一种是炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的原料速颠翻出勺即成。另一种是炒勺加适量油，烧至 120℃ 左右，推入上浆喂好的料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色清汁烹调出勺，这两种做法均称为炒。

　　炒的烹制法可分为生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、软炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、干炒等 10 种做法。