烧法运用

　　烧是以水为加热体的烹调方法之一。先将原料改刀后，有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放调料添汤放入原料，烧到汤汁变浓，勾芡出勺。烧菜与焖莱大体相同，烧菜汁短、焖菜汁多。

　　烧菜分红烧、南烧、干烧 3 种烧法。

　　红烧，指原料过油后，勺内放少量的油，用辅料调料炝锅，添汤放原料，用慢火烧到汤汁变稠时，用淀粉勾芡出勺。

　　干烧，与红烧做法基本相似，但不勾芡，口味浓厚，是将厚汤爆至将尽时出勺。干烧比红烧要老些。

　　干烧的口味是：咸、辣、香、甜。

　　南烧，指勺内留有少量油，油热将原料放入，煸炒一下后放调料，添汤烧熟即成。

　　南烧特点：带汤、清淡。