熏鱼的做法及介绍

　　【原料】

　　鲢子鱼 500 克，葱白 10 克，花椒、香油、料酒、面粉各 3 克，酱油、清油各 100 克，白糖、盐各 5 克，红糖 15 克。

　　【做法】

　　(1)将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，在鱼身两面从脖到尾锲直刀。

　　(2)将葱白与花椒合在一起，切碎剁成泥，加入香油，拌匀。

　　(3)将鱼放盘内，加精盐搓拌均匀，喂好口。

　　(4)将酱油、料酒、白糖放盆内，加入葱椒泥，做成料汁。

　　(5)坐勺灼热，注油，烧至五成热放鱼，炸成金黄色(炸熟即可，不能炸干)，捞出，沥净油，趁热放入料汁盆内一蘸，随即捞出，控净，然后将炸好的鱼按一字形在箅箅码好(只码一层，不能太密)。

　　(6)将铁锅烧至十成热，先把红糖与面粉拌匀，放在锅底，迅速将箅箅坐锅上盖严，熏约 # 分钟即可;熏时要注意保持鱼的色泽一致，如一面色泽浅，可将这面朝下，再熏一下。熏好后，将鱼从箅箅上取下放入大盘，吃时改刀装碟。