干烧鲤鱼的做法及介绍

　　【原料】

　　鲤鱼 1 尾(约重 750 克)，冬笋、冬菇(水发)、熟火腿、料酒 20 克，猪肥瘦肉、酱油、白糖、辣香油各 25 克，葱丁 10 克，姜末 5 克，蒜末 6 克，郫县豆瓣酱、猪油各 30 克，高汤 800 克，精盐 4 克，味精 1 克，净油 1000 克(约耗 50 克)。

　　【做法】

　　(1)将鲤鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮净腹腔内黑膜，洗净;鱼身两侧各锲 7 刀斜刀纹(深约 0.4 厘米)，用盐 1 克抹遍鱼身，腌渍入味。

　　(2)将冬笋、火腿、猪肉均切成 0.8 厘米见方的丁;冬菇去把切成丁。

　　(3)旺火坐油勺，放入净油烧至八成热，将鱼下入油内炸成金黄色，硬挺时捞出。

　　(4)勺上旺火放猪油烧热，下入猪肉丁略煸，下火腿、冬笋、冬菇，放入豆瓣酱(剁碎)煸至油呈红色，加入葱、姜、蒜炝勺，再烹入料酒、酱油、高汤、醋，下白糖、味精、盐找好口后烧沸(除去豆瓣渣)，放入鱼后烧沸，移微火 25 分钟( 鱼过程中将鱼翻一次个，推动鱼勿使粘勺底)，至熟透软烂，再移旺火收汁，将鱼出勺装入鱼盘，原汁上旺火炒至稠浓，淋入辣香油，将汁连同各种丁均匀地浇在鱼身上即成。