三鲜海参的做法及介绍

　　【原料】

　　水发海参 250 克，肉片、生鸡片各 100 克，笋片 50 克，鸡蛋清半个，精盐 6 克，味精 2 克，白糖 5 克，猪油 300 克(约耗 100 克)，麻油 15 克，淀粉少许，料酒、水淀粉各 25 克。

　　【做法】

　　(1)海参切成薄片，用清水洗净，入开水锅中略焯后取出，洗净沥干。

　　(2)鸡片放入碗中，加蛋清、盐、味精、淀粉各少许拌和上浆。

　　(3)炒锅烧热，下猪油，烧至五成热，下鸡片滑至断生取出。锅内留油 25 克，下肉片炒散，加酒、鲜汤 250 克、盐、葱段、姜片、笋片、海参片，加盖烧沸后，略烩 5 分钟，加味精，捞出葱姜，放入鸡片，用旺火稠浓汤汁，用水淀粉勾芡，推匀，加猪油 25 克，淋上麻油即成。