主料
草鱼 1 条、四川酸菜 250 克。
调料
葱姜蒜片 25 克、干红辣椒 5 根、蛋清 1 个、淀粉 1 勺、盐 3/4 小勺、胡椒粉 0.5 小勺、料酒、白醋 各 2 勺、盐 1/2 小勺、胡椒粉 1 克、干红辣椒 5 根、油 30 克。
做法
1、草鱼 1 条，去鳞、内脏，搓净腹部黑膜。
2、将鱼斩掉头尾，去掉主刺，将鱼肉片下来，切掉腩部，留净鱼肉。
3、将净鱼肉切夹刀片，用清水冲洗干净，沥干水分。
4、切好的鱼肉加盐、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉，腌制约 15 分钟至入味。
5、酸菜冲洗干净，撕长条，切小段。葱姜蒜切片，干辣椒切段。
6、将鱼头剖开，鱼骨切段，加盐和料酒腌渍备用。
7、锅子烧热后倒入油，放入鱼头、鱼尾和鱼骨，煎 3~5 分钟，盛出。
8、将葱姜蒜片和干红辣椒爆香，放入酸菜翻炒。
9、加入鱼头和鱼骨，添加食材 2 倍的水，加盐和白醋、胡椒粉调味。
10、半掩锅盖，将锅烧开。
11、用漏勺将锅中的食材捞出，垫到盘底。
12、剩下的汤中下入鱼片，煮开后关火。将汤和鱼片倒入垫好鱼骨的盘中。
13、锅中放油烧热，放入干红辣椒炸出香味，一起浇到鱼肉上即可。
制作关键
1.鱼片夹刀片就是第一刀不切断，第二刀将鱼片切下，展开后呈蝴蝶状，鱼片宽大，操作简单。
2.调汤的酸度根据自己的口味来定，鱼片最好展开下锅，这样煮熟后比较美观。
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