爆全鸡的做法及介绍

　　【原料】

　　鸡牙子肉 100 克，鸡肫、鸡肝各 1 个，鸡腰子 2 个，豌豆 10 克，鸡蛋清半个，精盐 1.5 克，味精 1 克，料酒、花椒水、水发口蘑、水发冬菇、葱、姜各 5 克，猪油 40 克，水淀粉、骨汤各 15 克。

　　【做法】

　　(1)将鸡牙子肉剔去筋，切成 1 厘米的正方丁;鸡肫穿上钉子花刀，切成四瓣，鸡肝切成丁;鸡腰子用开水焯一下，切开去外皮，横切两半;口蘑、冬菇切成丁;葱、姜切成末。

　　(2)勺内放入开水，将鸡肫、肝、腰子焯透捞出，控净水分;鸡肉丁用鸡蛋清和水淀粉抓匀。

　　(3)用料酒、花椒水、精盐、味精、汤、水淀粉兑成汁水。

　　(4)勺内放入油，热时，将鸡肉丁放入勺内滑熟，倒入鸡肫、肝、腰子滑好，一起倒入漏勺内。

　　(5)勺内留底油，用葱、姜炝锅，放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒，再放入鸡丁、鸡肫、肝、腰子，烹入兑好的汁水，淋上明油，出勺即成。