太爷鸡的做法及介绍

　　据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。

　　【原料】

　　嫩子鸡1只(约 1250 克)、卤水 2000 克、水仙茶叶 100 克、味精 1.5克、芝麻油 0.5 克、红糖 150 克(粉状)、上汤 15 克、花生油 150 克。

　　太爷鸡的做法：

　　1.将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩(夹)将鸡每 5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

　　2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入(距离茶叶约 7厘米)，并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏 5 分钟后把鸡盛起。

　　3.将煮过鸡的卤水 75 克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上料汁便成。

　　【特点】

　　鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。